湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种方位仪态为主。新上日记《注重酸辣、香鲜、软嫩的湘菜》一笑堂采编（选藏版）

湘菜制作精良，用料上比拟鄙俚，口味多变，品种无边；光泽上油重色浓，讲务实惠；品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵菜系为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；

民间湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。

湘菜历来注重原料相互搭配，滋味相互渗入。湘菜调味尤重酸辣。因地舆位置的干系，湖南时局仁和湿润，故东说念主们多喜食辣椒，用以防卫去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的方位饮食习俗。同期，爆炒亦然湖南东说念主作念菜的看家本领。

湘菜历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹饪技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，险些达到挥洒自由的地步。煨，在光泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜彻亮甘醇，有的菜汁纯滋补，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，好多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

湖南东说念主不分男女老幼，广大嗜辣。岂论是日常的三餐，照旧餐厅酒家的宴集，或是三一又四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

传奇辣椒原产于南好意思洲热带地区，明末传入中国。湖南地舆环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有保暖祛风湿的功效；加之湖南东说念主常年以米饭为主食，食用辣椒，不错平直刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的东说念主多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南东说念主吃辣椒的步地无边。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒纵火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒作念烹饪配料，服法更是多种千般。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉管待。劝客时，老是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、好意思、东南亚地区主顾的接待，尤以好意思国及加拿大东说念主喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在好意思国，有的湘菜馆门前吊挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女管待的围裙上，也绣着大红辣椒。

湘菜地区特色

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精良，用料鄙俚，口味多变，品种无边。其特色是：油重色浓，讲务实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖谨慎微火烹饪，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏成品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则杰出鲜、嫩、香、辣，贩子皆知。

著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、 “走油豆豉 扣肉 ”、“ 麻辣仔鸡 ”等，都是 名菜 好菜。

洞庭湖区

以烹制河鲜、家禽和牲畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特色是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用暖锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。不时是边煮边吃边下料，滚烫水灵，兴高采烈，当地有“不肯进朝当驸马，独一蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分阐发炖菜广为东说念主民喜爱。

代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为口碑载说念的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各式腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以木炭作燃料，有浓厚的山乡仪态。

代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、 “ 湘西酸肉 ”、“ 炒血鸭 ”等，皆为闻明湘西的好菜。

纵不雅湖南菜系共同仪态是辣味菜和腊味菜。以辣味热烈著称的朝天辣椒，全省各地均有生产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但并非迥然相异，而是同中存异，异中见同，相互依存，相互相似。统不雅全貌，则刀工精良，形味兼好意思，调味多变，酸辣著称，谨慎原汁，技法千般，尤重煨烤。“昼夜江声下洞庭”，跟着时间的前进和国度经济的发展，湘菜这朵仙葩，将会开得愈加好意思艳夺目。

湘菜口味特色

“辣味烈性一邂逅，便胜却东说念主间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的鄙俚传播后，开动肃肃落脚在湖南这片富庶而湿润的地皮，独立即在这里速即生根、着花、成果，衍生延迟，获取了这片地皮上东说念主民的青睐。算作一种西来的舶来品，辣椒在湖南不仅莫得被摒除，大致遭到洋葱、胡椒等农作物被荒废的运说念，反而得到了绝顶的礼遇，碰撞出情态的火花。究其启事，似可作以下的分析：

第一层是地舆与时局的原因。传奇在寰球并吞纬度上，有一条“辣带”，从南好意思经太平洋诸岛，鸠集亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中卑鄙地区的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖潮湿流与太平洋暖潮湿流相抗衡之地，年降水量达1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水网连绵纵横，湘、资、沅、澧四水下泄激流遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝，或亢旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炎夏难当，或凉气逼东说念主，东说念主民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于龟龄。”在这片地皮上，一方面，恰当亚热带植物的滋长与衍生，辣椒的产量与品性都极可不雅；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大有可为，如勇士灵验武之地一般。辣椒绝顶恰当于在湖南原土上食用。一般而言，外省东说念主士入湘，半月以上便能招揽湘菜辛辣的仪态与口感，并无昭着不良响应。有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省东说念主士，其嗜辣进度与腹地湖南东说念主毫无二致。台湾玄学家张起钧先生在《烹饪旨趣》中也谈到这极少，称我方原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放极少辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴起，到了湖南，看到湖南东说念主辣椒作念的菜好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢，不到半年，则不错跟湖南东说念主一样的吃辣椒了。”反之，湘东说念主出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣期许大为减退，抗辣能力徐徐退化，以致因食辣出现唇裂、生疮等特别响应。这从正反两方面阐扬了食辣所具有的光显热烈的地域特征。

第二层是经济与流畅的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”组成，地处偏远，地皮难得，远隔东南沿海，地形、区位与交通的疏忽，使古代湖南经济相对顽固逾期，处于政事、经济、文化的角落地带。舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为华夏势力范围的鸿沟。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯东说念主充军流配之地。唐代诗东说念主李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼便是哀痛这位其时著名的“西部诗东说念主”的。

这些地区于今仍属经济欠发扬地区，皆集了湖南省的主要艰巨县区。交通未便形成流畅不畅，这里一向海盐崇高。即使到了近代井冈山蜕变往来的岁月峥嵘，盐在湘赣山区仍是极度独特之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难插足腹地。乡村东说念主民购买力较低，辣椒味好意思价廉，又在某种进度上替代盐的食用以致药用价值，是“送饭”的首选，从这极少看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷东说念主的油，因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说，可见其破钞量之大。永州江永大墟镇一带农家以致平直用干辣椒下饭。据湖南省统计局农村访问队访问，1999年，全省辣椒播撒面积为一百一十五万公顷，年产三十余万吨，畴前从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨，两项相加，全省男女老幼东说念主均破钞辣椒每年在十公斤以上。当天因经济的发展而出现的全省合座食辣进度的衰减，发扬城市和偏僻农村住户食辣进度的昭着各别，继续阐扬了辣椒消费量的多寡尤其是食辣进度的上下与方位经济的相互干系。

第三层是精神文化的原因。“吾湘变，则中国变；吾湘存，则中国存。”“若说念中华国果一火，除非湖南东说念主尽死。”湖南仁东说念主志士以宇宙为己任的工作感，在中国各省份中极为杰出。明初和清初两次大范围外侨，对湖南东说念主的脾气和风俗影响甚大。两次大外侨，都是由于战乱导致东说念主口暴减，四海为家，大量外地东说念主移入湖南，这种东说念主口的从头组合，使湖南出现新风俗。因此，伍新福等东说念主在《湖南通史》中觉得，新外侨的开导卓越精神，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南东说念主徐徐形成了招架矍铄、敢作念敢当、哑忍刻苦、勇猛强悍的气质，常被东说念主称为“骡子”、“蛮子”。这种东说念主文特征与辣椒的精神内质重复，因而辣椒与“辣东说念主”一拍即合。湖南东说念主借辣椒的冲劲来抒怀、寄意、壮怀，从一般的嗜辣发展到大范围种辣、制辣的经过，便不及为怪了。

湘菜经典菜品：“东安子鸡”“红煨鱼翅”“腊味合蒸”“面包全鸭”“油辣冬笋尖”“板栗烧菜心”“五元忠良鸡” “吉首酸肉”其中“红煨鱼翅”笔名“组庵鱼翅”，是湖南方位名菜。烹饪程序是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵极度可爱吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了纠正，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅愈加软糯爽滑，汤汁愈加醇香鲜好意思。谭进士食之赞好意思不已，从此着名宇宙。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

全家福

全家福是家宴的传统头说念菜，以示阖家欢娱，幸福充足。全家福的用料比拟通俗。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比拟容易：将上述主、辅料备办周详以后，先把冬笋放进滚水锅中煮五分钟附近捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

百鸟朝凤

百鸟朝凤是一皆传统湘菜，标志欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡屠宰，去血褪尽鸡毛，畏怯嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长附近的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长附近的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这么，总计鸡的形骸未遭碎裂。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟附近，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一皆鸡身隆起，鸡蛋和白菜心裸露于整鸡周围的形同百鸟朝凤的好吃好菜。

子龙脱袍

子龙脱袍是一皆以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作经过中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，绝顶是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不仅制法专有，且菜名别致新奇，耐东说念主寻味，一直勾引着不少名士。

霸王别姬

霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用团鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，选拔先煮后蒸的烹饪程序精制而成。制法小巧，服法专有，鲜香味好意思，养分丰富，如故品味，留齿犹香，是酒菜筵上的佳品。

三层套鸡

三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫东说念主患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和证据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受表层东说念主士颂赞。

长沙麻仁香酥鸭

长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥斗胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方客东说念主赞好意思。此说念菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整皆地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型好意思不雅，色彩温和，焦酥鲜香，回味悠长。

花菇无黄蛋

花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即着名远近。花菇无黄蛋制作的要害在于掌抓火候，既要蒸熟，又不成让蛋清流花菇无黄蛋出，碎裂造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质料特别水灵。主顾吃到这种莫得蛋黄的鸡蛋，不时叹气不已。

牛中三杰

所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作者田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的心理。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合股开牛肉餐馆；田汉应声对出：李雇主盛意款湘上酒徒。恰巧镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠迷恋，传为佳话。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要采用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，光泽好意思不雅，滋味酸辣，质料脆嫩，进口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋采用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，滋味鲜香。

剁椒鱼头

作念法

1、当先鱼头上头均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末。

2 、然后再均匀的洒上盐。

3、老醋、糖、味精放到碗里调匀，均匀的浇到鱼头的上。

4、然后把准备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上头。

5、上锅蒸15－18分种现金九游体育app平台。